Uppskriftir og fróðleikur

um spelt, bakstur og mat.

Vog og mál.


Sinn er siður í landi hverju og það gildir ekki síst um mælingar á hráefni til matargerðar. Stundum er unnt að sjá á uppskriftum hvaðan þær eru ættaðar með því einu að líta á mælieiningarnar.
Ef allt er mælt í bollum, jafnvel óbráðið smjör, er líklegt að uppskriftin sé ættuð frá Bandaríkjunum, en í evrópskum uppskriftum eru þurrefni yfirleitt vigtuð en fljótandi hráefni mælt eftir rúmmáli. Á meginlandi Evrópu er metrakerfið allsráðandi og Bretar eru að reyna að skipta yfir í það og það er oftast notað í nýrri uppskriftum (þ.e. á prenti, en ekki í raun).
Bandaríkjamenn halda sig enn við pund, pint og únsur auk bolla.
Stundum er talað um grömm, bolla og millilítra í sömu uppskriftinni. 
Þótt sama einingin sé notuð er heldur ekki víst að átt sé við sama magn; í ensku pinti eru 20 únsur en 16 í bandarísku, bollastærðin er ekki hin sama og skeiðar í breskum uppskriftum eru oft ekki sléttfullar, þegar um þurrefni er að ræða, heldur kúfaðar.  Matskeiðarnar eru heldur ekki alls staðar jafnstórar; ameríska matskeiðin (mæliskeiðin) er tæpir 15 ml, sú breska nærri 18 (nú eru 15 ml skeiðar þó algengari) og sú ástralska 20 ml.



Þegar uppskriftir eru færðar á milli kerfa er venjulega reynt að rúnna tölur af og þótt ein ensk únsa sé t.d. 28,35 grömm er yfirleitt sagt 25 eða 30 grömm, en oft má þó sjá á uppskriftinni að hún er yfirfærð úr öðru kerfi; ef nota á 55 grömm af smjöri hefur áreiðanlega staðið 2 únsur í upprunalegu uppskriftinni og ef nota á 17½ únsu af spelti er trúlegt að sú tala sé yfirfærð úr 500 grömmum í metrakerfi.

Sumar einingar sem notaðar eru í uppskriftum falla ekki undir neitt hefðbundið kerfi og þarf þá að vita hve stóra einingu er miðað við. Frakkar mæla vökva og fleira t.d. oft í glösum og ef glasið er ekki skilgreint nánar má reikna með að það taki 2 dl, e.t.v. heldur meira, en ef tekið er fram að átt sé við rauðvínsglas telst það 1 dl eða rúmlega það og mælieiningin líkjörglas samsvarar einni til tveimur matskeiðum. Ef sagt er að nota eigi eina skál af einhverju má reikna með að hún taki um hálfan lítra. Franskur kaffibolli er 1 dl en tebolli nokkru stærri. Ameríska bollamálið tekur aftur á móti um 2,37 dl.

Það eru ekki aðeins kerfin sem eru mismunandi, heldur eru viðhorf til mælieininga og mælinga líka misjöfn eftir löndum. Í bandarískri uppskrift er líklegt að allt sé tiltekið mjög nákvæmlega, sagt hve marga dropa af sítrónusafa og hve mörg piparkorn eigi að nota en í frönskum uppskriftum gætir gjarna mun minni nákvæmni og þar er þeim sem matreiðir látið eftir að ákveða hve mikið eigi að nota af kryddinu.

Annars er viðhorf til mælinga í uppskriftum mjög einstaklingsbundið. Sumir vilja hafa uppskriftirnar sem allra nákvæmastar, fara eftir þeim út í æsar og eru í stökustu vandræðum ef t.d. stendur aðeins "salt og pipar" en engin vísbending gefin um magn; kvarta kannski yfir því að það sé allt of mikið hvítlauksbragð af matnum en dettur ekki í hug að minnka hvítlaukinn af því að í uppskriftinni stendur að nota eigi svo og svo mikið. Aðrir nota aldrei vigt og varla desilítramál heldur, mæla nánast allt eftir auganu og skilja ekkert í ef eitthvað er ekki eins og það á að vera eða eins og það var seinast. Flestir eru einhvers staðar þarna á milli; nota uppskriftina til hliðsjónar, vigta og mæla það sem þeim finnst þurfa en nota annað eftir smekk og prófa sig gjarna áfram. Ef verið er að elda eftir nýrri uppskrift er t.d. rétt að nota heldur minna af salti og kryddi en þar er gefið upp og smakka síðan því auðveldara er að bæta við þetta en losna við það úr matnum.

Þörfin á nákvæmum mælingum fer líka mjög eftir því hvað verið er að elda. Þegar verið er að sjóða súpu eða pottrétt er yfirleitt fátt sem mæla þarf nákvæmlega og oft hægt að treysta á augað og bragðlaukana í stað vigtarinnar og mælikönnunnar. En þegar verið er að búa til íburðarmikla eftirrétti eða baka kökur gegnir yfirleitt öðru máli. Þá skiptir miklu að öll hlutföll séu rétt.

Vigtun er nákvæmari en rúmmálsmæling í flestum tilvikum, a.m.k. þegar um þurrefni er að ræða. Til eru ýmsar tegundir af vogum, sumar með lóðum, aðrar með skífu og enn aðrar stafrænar (tölvuvogir). Þær eru misnákvæmar en í fæstum tilfellum þarf þó nákvæmnin að vera mjög mikil því smæstu einingarnar eru sjaldan mældar í grömmum, fremur í matskeiðum, teskeiðum eða broti úr teskeiðum og stundum er einungis talað um klípu eða hnífsodd.


Vog:

1 pund (lb) = 454 gr = 16 únsur (oz)
1 únsa (oz) = 28,35 gr

Amerískar mælieiningar:

1 bolli = 2,4 dl
1 pint, vökvi = 4,7 dl
1 pint, þurrefni = 5,5 dl

Enskar mælieiningar:

1 bolli = 2,5 dl


Amerískarmælieiningar:

Þegar eldað er eða bakað eftir bandarískum uppskriftum lendir fólk stundum í vandræðum með mælieiningar. Bandaríkjamenn nota bollamál mjög mikið og skeiðar til að mæla vökva og efni í föstu formi og stærðin er að sjálfsögðu stöðluð.

Einn bolli svarar til 237 ml. Yfirleitt er þó ekki þörf á svo mikilli nákvæmni og ef í uppskriftinni segir einn bolli er því gjarna breytt í 250 eða 225 ml (2 1/2 eða 2 1/4 dl).

Ef þið viljið frekar vigta geta þessar tölur hjálpað:

1 bolli smjör eða sykur = 8 únsur = 16 msk = uþb 250 gr
1 bolli hveiti = uþb 125 gr
1 bolli flórsykur = 5 únsur = uþb 150 gr
1 d l= 100 ml = tæplega 7 msk
1 msk = 15 ml
1 tsk = 5 ml

Einnig er ýmislegt sem Bandaríkjamenn mæla gjarna í bollum, svo sem saxað grænmeti og ávexti, mælum við frekar eftir vigt eða í stykkjatali. Hér er listi yfir nokkrar algengar hráefnistegundir:

Svona listi verður auðvitað aldrei nákvæmur en það er gott að hafa hann til hliðsjónar.

1 amerískur bolli er um það bil:

1 bolli apríkósur, þurrkaðar - 150 g

1 bolli bananar, stappaðir - 2 meðalstórir

1 bolli blómkál, skipt í litla kvisti - 150 g

1 bolli epli, rifin eða söxuð - 1 meðalstórt

1 bolli flórsykur - 160 g

1 bolli gulrætur, rifnar - 1 1/2-2 meðalstórar

1 bolli hnetur, grófsaxaðar eða muldar - 125 g

1 bolli hveiti - 140 g

1 bolli hvítkál, skorið í ræmur - 125 g

1 bolli jöklasalat, rifið eða saxað - 60 g

1 bolli kjöt, soðið, í bitum - 150-175 g

1 bolli kotasæla - 200 g

1 bolli laukur, saxaður - 2 meðalstórir

1 bolli maískorn - korn af 2 kólfum

1 bolli ostur, rifinn - 125 g

1 bolli paprika, söxuð - 1 stór

1 bolli púðursykur - 175 g

1 bolli smjör - 225 g

1 bolli spergilkál, skipt í litla kvisti - 80-100 g

1 bolli sveppir, saxaðir - 80-100 g

1 bolli sykur - 225 g

1 bolli tómatar, saxaðir - 2 meðalstórir

Nokkur orð sem koma fyrir í amerískum uppskriftum.

"A stick" af smjöri eða smjörlíki er 4 únsur, eða um 110 grömm.

"A square" af súkkulaði er ein únsa, eða um 30 grömm.

"semi-sweet" súkkulaði ætti venjulegt suðusúkkulaði að duga ágætlega.


 

 

 


Þessar gömlu góðu.

Tenglar

Flettingar í dag: 16
Gestir í dag: 4
Flettingar í gær: 114
Gestir í gær: 28
Samtals flettingar: 145800
Samtals gestir: 43756
Tölur uppfærðar: 31.10.2014 03:32:29